鮒寿司（ふなずし）は、滋賀県に古くから伝わる伝統料理の「熟れ鮓（なれずし）」で、昔はどこの家でもお漬物のように樽に漬けられていて、近江の人々にとって最も身近で親しみやすい食べ物として愛され続けて参りました。現代でもお祭りや何かの祝い事には欠かせないハレの日のご馳走で近江の代表的な郷土料理であります。また、鮒鮨（ふなずし）は乳酸菌の発酵食品のため整腸作用がありお腹の調子が悪いときに食べると良いとか、農家の人たちは「フナズシは眉毛にたまった汗をふき飛ばす程の精がつく」と言って農作業で疲れた時の滋養強壮食品として食べられてきました。
鮒寿司の製法は、春先に獲れた子持ちの鮒（近年琵琶湖のニゴロブナの漁獲量が減ってきている）を収穫後すぐに鱗とエラを取り、卵巣以外の浮袋や内臓を口から丁寧に取り出し（苦玉をつぶさないように取り出すのに技術がいります）腹に塩を詰めて樽で塩漬け（塩切り）。土用の頃に取り出し水で洗って塩抜き（塩出し）したのち、ご飯を腹に詰め込み樽で熟成させる（本漬け）という大変な手間暇かけて作られます。鮒寿司はこの伝統的な製法でずっと作られていますが各家庭作る人によって若干味が違ってきます。近江の人々は「うちの鮒鮓が美味しい」「いや、うちのはもっと美味しい」「いやいや、絶対うちの鮒ずしが一番だ！」と「鮒寿司自慢」が始まってお互い譲らないということになってしまいます。
鮒寿司には独特の匂いがあり、それは鮒のたんぱく質が分解されるに伴いアミノ酸という「旨み成分」に変わったことによる発酵臭で、その匂いは滋賀県人でも好き嫌いが別れますが、上質な鮒ずしは生臭みもなくチーズのような芳醇な香りがいたします。
旬縁館（しゅんえんかん）が選んだ本当に美味しい鮒寿司とは？
滋賀県人が選んだフナズシの中の鮒寿司！？を是非全国の皆様に召しあがっていただきたいと存じます。

近江の「鮒ずし」は、鮒を米と塩で乳酸発酵させて作られた「なれずし」（熟れ鮓、馴れ鮨）の一種で、その歴史は千年以上奈良時代にまでさかのぼり日本で最も古いお寿司の原型であります。
冷蔵庫の無かった時代に、琵琶湖で捕れた魚を利用して動物性タンパク源を保存できる製法をあみだした、近江ならではの知恵であるといえるでしょう。
近年、琵琶湖のニゴロブナの漁獲量が減ったことと若い人の需要が減って鮒ずしを家で漬ける家庭が少なくなり今や高級食品となって参りました。
しかし、ふなずしは滋賀県人にとっての誇りであり大切に受け継がれるべきものと思います。

鮒寿司に関連する歴史上の人物は、織田信長、明智光秀、徳川家康という戦国時代きっての大物で
一説によりますと、織田信長が近江國安土に安土城を築いたおり徳川家康をもてなすため饗宴を催し、その接待役に明智光秀が選ばれたのですが、饗応膳の中の「フナズシの匂い」が強烈すぎて信長の逆鱗に触れ、それが原因で「本能寺の変」が起こった！などと言われています。涙

当旬縁館が選んだ鮒ずしは、匂い控えめ、というか上品な香りがいたしますので初めての方にはきっと食べやすく、また通の方にも納得いただけるお味と存じます。
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まず、ふなずしの味は、酸っぱいです。
匂いはフランスチーズのような独特な香りがしますので好き嫌いがはっきり分かれると思います。
しかし、慣れてくるとそのニオイがクセになり、たまらなく好き！になってくるかもわかりません。
当店では、あまり臭くない（臭いにおいのフナズシが好きな方には物足らないかもわかりませんが）芳醇な香りのする美味しい鮒寿司をお届けしようと思います。
美味しい鮒寿司（ふなずし）は？
・生臭くない（まずい鮒寿司は、とても生臭くて食べられません）
・脂臭くなく鮒の美味しい脂の味がします
・まろやかな食べやすい爽やかな酸味と旨みが広がります
・たっぷり卵を孕んだ子持ちの雌（好みですが子の無いオスも美味しいです）

シンプルかつ最上の食べ方は、鮒寿司の周りのご飯を落とし（ご飯も食べられます）薄く（３ミリほど）スライスしてそのまま召し上がってみてください。（３０分程冷凍室で冷やして切ると切りやすいです）
日本酒のあてに、ワインやウヰスキーにも相性もバッチリです。
スライスしたフナズシに鰹節と少量の醤油をたらしてご飯のおともに食べても美味しいです。
また、ご飯の上にスライスした鮒寿司を２～３切れ、塩昆布、鰹節、葱などを載せ、出汁醤油少量と熱々のお茶をかけた「ふなずし茶漬け」はいかがでしょうか。
これは初めての方には酸味も和らぎとても食べやすくなるのでおすすめです。
（通の方は、頭を砕いてお茶漬けにされますが初心者には無理かもわかりません）汗

テレビでの情報ですが「滋賀県民は大腸がんでの死亡率が全国で一番低く腸年齢がとても若い」そうです。
その一番の理由に「鮒寿司」が挙げられていました。
鮒寿司は、長期間発酵させて作る発酵食品だから乳酸菌が大量に増殖します（乳酸菌は大腸で善玉菌のエサとります）。
滋賀県民の腸年齢が若いもうひとつの理由に、一日に数種類の発酵食品を食べているからとのことでした。特に鮒寿司と漬物などの食物繊維がいいようですね。
例えば、ふなずし、チーズ、日本酒、酒粕、ヨーグルト、味噌汁、納豆、ぬか漬け。。。など色んな発酵食品がありますが、それらを複合的に摂りいれた場合と、ヨーグルトだけの単一で摂りいれた場合では、複数の発酵食品を食べた方がはるかに腸内の微生物善玉菌は増るようです。
ちょっと変わった食べ方ですが、ふなずしの上にチーズを載せオーブントースターで軽くあぶります。
同じ発酵食品同士「鮒寿司とチーズ」の組み合わせは斬新でとてもお洒落です。
驚くほどマッチして豊かなハーモニーが醸し出されます。
また、ふなずしの周りについている「飯」と「チーズ」と「刻み葱」を合わせてもとても美味しいです。
他にも美味しい鮒鮨の食べ方があるかもわかりません。